České chmelařství má dlouhou tradici a těší se světovému věhlasu. Chmel je surovina používaná zejména k výrobě piva a je známo, že české pivo i žatecký chmel, patří ve světě k těm nejvyhledávanějším. Česká krajina je poseta mnoha hektary chmelnic, jejichž rozloha je natolik velká, že řadí Českou republiku k největším pěstitelům chmele na světě. Dlouholetá tradice chmelařství změnila nejen krajinu, ale také města, lidi a kulturu. Tento dvoudílný seriál je o chmelu, pivu, Žatci, české kultuře a české zemi.
Chmel (Humulus lupulus)
Chmel, nesoucí latinské pojmenování Humulus lupulus, je znám již odpradávna. Nejprve se vyskytoval jen jako planě rostoucí rostlina a byl používán jako léčivý prostředek na nejrůznější nemoci. Od té doby se ale mnohé změnilo. Dnes se chmel pěstuje systematicky a naprostá většina z nás si tuto rostlinu spojuje zejména s pivem. Asociace s pivem je však na místě, protože největší část vypěstovaného chmele nachází své uplatnění právě v pivovarnictví.
V České republice jsou velmi příznivé podmínky pro pěstování chmele. Díky vhodným klimatickým i geografickým podmínkám se chmelu na našem území dlouhodobě daří a také proto je českých chmel celosvětově považován za velmi kvalitní.
K systematickému pěstování chmele na území dnešního Česka se přistoupilo přibližně ve 12. století. Tehdy můžeme nalézt první zmínky o takzvaných chmelištích – tak se tenkrát říkalo chmelnicím. Pěstování chmele se postupně rozšířilo z Čech také na Moravu a význam jeho pěstování se stále zvyšoval. Ve 14. století za vlády Karla IV. bylo pěstování chmele pro stát výhodné také z ekonomického hlediska, a tak se kvalitní český chmel dostával i do dalších území.
Od 16. století začíná trend postupného přesouvání pěstování chmele do oblastí, které jsou k tomu klimaticky příhodnější. Přesto, že ještě na začátku 19. století je chmelařství považováno za významné snad pro všechny kraje v Čechách, již se jako dominantní lokality pro pěstování chmele začínají rýsovat dnešní chmelařské oblasti. Asi v polovině 19. století se ukázalo, že nejvhodnějšími lokalitami pro pěstování chmele jsou Žatecko a Úštěcko v Čechách a Tršicko na Moravě. Právě do těchto tří lokalit se pěstování chmele přesunulo a drží se tam až dodnes – jsou to dnešní chmelařské oblasti.
Chmelnice včera, dnes a zítra
V počátcích systematického pěstování chmele se k této rostlině přistupovalo podobně jako k révě vinné. Chmel byl pěstován na tyčkách, po nichž se pnul. V první polovině 19. století se na Žatecku – v naší největší chmelařské oblasti – přistoupilo k novému způsobu pěstování chmele, který je nám známý dodnes. Chmelnice se proměnily ve vysoké konstrukce, přezdívané žatecké drátěnky. Postupně se tento způsob pěstování chmele rozšířil i do dalších států světa.
Takovéto chmelnice jsou dnes významnými krajinnými prvky. V chmelařských oblastech se rozprostírají tyto drátěné konstrukce podpírané asi 6 metrovými sloupy. V jarních měsících se po napnutých drátech začínají kroutit stonky chmele a celá konstrukce pod přívalem listí a později také chmelových hlávek zezelená. Jenže nový trend v pěstování chmele tuto zažitou podobu chmelnic pozvolna mění. Dochází k rozšiřování nízkých konstrukcí chmele, které pro svou asi poloviční výšku a odlišnou konstrukci vypadají jinak. Pokud se tedy bude tento počítající trend u nás nadále rozšiřovat, české a moravské chmelnice se znatelně změní.
Česká republika – chmelařská velmoc
Že je české chmelařství významné, je možné doložit na rozloze chmelnic. V posledních letech dochází stále k mírnému poklesu rozlohy českých chmelnic, nicméně tento fakt nic nemění na tom, že Česká republika byla v roce 2010 se svými 5210 hektary chmelnic třetím největším světovým pěstitelem chmele. V roce 2010 zaujímalo první místo Německo (18 386 ha) následované USA (12 647 ha).
Po jednoduchém propočtu jsem došel ke zjištění, že ČR je největším pěstitelem chmele při porovnání rozlohy chmelnic k celkové rozloze státu. V tomto poměrovém vyjádření je na druhém místě Slovinsko a až na třetím je Německo. České chmelnice tedy zabírají poměrně velké území našeho státu.
Chmelové brigády
V úvodu jsem zmiňoval, že dlouholeté pěstování chmele ovlivnilo také české lidi a kulturu. Příkladem tohoto mohou být například známé chmelové brigády, které ovlivnily životy několika generací lidí.
Potřeba chmelových brigád vznikla přibližně ve 40. letech 20. století. Zejména v období sklizně chmele narážel chmelařský průmysl na nedostatek pracovníků. Z toho důvodu byli nejprve na chmelové brigády povoláváni zaměstnanci z pivovarnického průmyslu a později se přistoupilo na povinnou brigádu pro studenty středních a vysokých škol. A tak tisíce studentů na několik dní dojížděly do chmelařských oblastí, aby pomohly se sklizní chmele.
ŽPČ
V České republice se pěstuje několik chmelových odrůd. Ta nejrozšířenější a také nejproslulejší z nich se jmenuje Žatecký poloraný červeňák (ŽPČ). Jednotlivé odrůdy chmele se od sebe liší obsahem různých látek a jejich poměrem. Látky obsažené ve chmelu se potom samozřejmě projeví také na výsledné chuti piva, do kterého se chmel přidává. Žatecký poloraný červeňák obsahuje unikátní kombinaci látek a je mu připisován jemný, méně hořký a aromatický charakter. Tím se odlišuje od většiny zahraničních chmelů, které jsou spíš hořké.
Žatecký chmel cestuje do světa
Žatecký poloraný červeňák je také dlouhou dobu významným exportním artiklem. Již v 15. a 16. století se český chmel vyvážel do nejrůznějších zemí světa, dokonce i do zámoří. Českému chmelařství a vývozu chmele se mimořádně dařilo na přelomu 18. a 19. století. S rostoucím obchodem chmele však docházelo také k nejrůznějším nekalým praktikám vedoucím k míchání kvalitního chmele s méně kvalitním. Proto v této době byl založen chmelařský spolek, který chmel certifikoval a známkoval. Docházelo k velkému rozkvětu chmelařství zejména v Žatci. Existovalo zde přes 160 firem zabývajících se prodejem chmele. Do počátku 20. století se českému chmelařství nesmírně dařilo a český chmel byl po právu přezdíván zeleným zlatem.
Příznivý vývoj českého chmelařství však narušila zejména 2. světová válka. Po jejím skončení muselo české chmelařství opět nabrat novou sílu.
Export chmele je dnes stále významný. Kupříkladu v roce 2010 bylo z ČR vyvezeno přibližně 4310 tun chmele, což představovalo 55% celkové sklizně. V posledních letech je nejvýznamnějším odběratelem českého chmele Japonsko. V roce 2010 tak putovalo přes 40% exportovaného chmele právě do Japonska.
Chmel národa je tmel
O chmelu, jakožto o zlatu, se mluvilo, nebo spíše zpívalo i ve filmu Starci na chmelu. Je to film, díky kterému máme i my mladší, kteří jsme neměli to „štěstí“ zúčastnit se chmelových brigád, představu o tom, jak tyto brigády mohly vypadat. Záměrně píši slovo štěstí v uvozovkách, protože ne každý vzpomíná na chmelové brigády s láskou.
Brigádníci v muzikálu režírovaném Ladislavem Rychmanem z roku 1964 zpívají tato slova:
„Myslíme jenom na to, že chmel je naše zlato. Jediné co nám svato, je chmel a jenom chmel. (…) Myslíme jenom na chmel, tak se občane nachmel. Chmel to je naše zlato. Chmel národa je tmel.“V této písni zazní také vtipné a docela příhodné prohlášení, že „chmel národa je tmel“. A aby ne. Nejen, že v období chmelových brigád při sklizni spojoval tisíce lidí, ale spojuje lidi také přeneseně prostřednictvím piva. Pivo a zejména jeho hojná konzumace snad u všech možných příležitostí, je doménou našeho národa. Přesto, že průměrná spotřeba piva od roku 2005 neustále pozvolna klesá, tak v roce 2010 činila na jednoho obyvatele ČR (včetně dětí) úctyhodných 144 litrů ročně.
Využití chmele
O chmelu se říká, že podporuje dobrý spánek a také příznivě působí v době nervového vypětí. Můžete tak zkusit nacpat chmelové hlávky do polštáře anebo využít chmelový nálev ke koupeli nohou. V některých kuchařkách či knihách o léčitelství můžete narazit také na různé recepty využívající k přípravě pokrmů právě chmel.
Ani přes možné léčebné účinky chmele či snad zajímavé chuťové vlastnosti v jídle, nenachází chmel v těchto oblastech hojné uplatnění. Chmel je zejména používán jako jedna ze tří zásadních surovin pro výrobu piva.
Pivo
Není přesně známo, kdy vzniklo pivo, ani kdy se k jeho výrobě začal používat chmel. Mohlo to být již velmi dávno. Přední světový odborník na pivo Michael Jackson ve své knize Pivní encyklopedie dokonce uvádí, že pivo mohlo vzniknout dříve než chleba. Dodává, že k objevu piva mohlo dojít docela omylem, když napršelo do nádoby s nasbíraným obilím. Namočené obilí potom začalo kvasit a vytvořilo jakýsi kvašený nápoj dříve nepoznané chuti. Předchůdce piva tedy možná vzniknul již před několika tisíci lety – to dnes již přesně asi nikdo nezjistí. Co však víme s jistotou je to, že piva, alespoň ta novější, která se podobou blížila těm dnešním, využívala k dosažení jedinečných chuťových vlastností a nezaměnitelné hořkosti právě chmel. Chmel je tedy kořením piva.
Nebudu se zde rozepisovat o výrobě piva, ale za zmínku jistě stojí i další vlastnosti, které chmel pivu přináší. Je to například konzervace. Že chmel pivo konzervuje, bylo dokázáno například v dobách, kdy bylo pro britské vojsko v tropických koloniích potřeba dopravit pivo. Běžné pivo tuto dlouhou cestu po moři v horkém podnebí nevydrželo, a proto britští sládci upravili své světlé pivo (pale ale) a obohatili ho o alkohol a také o mnohem větší porci chmele. Toto hořké a po chmelu velmi příjemně voňavé pivo již dlouhou cestu do tropů přežilo. Řeč je o pivu typu India pale ale (IPA), které dnes získává na popularitě také u nás a zejména v podání vybraných minipivovarů (i českých) je skutečnou pivní lahůdkou.
K výrobě piva se ve většině případů používá určitým způsobem zpracovaný chmel. Nezpracovaný chmel (sušené chmelové hlávky) se používá jen velmi zřídka. Nejoblíbenější jsou chmelové granule. Granule jsou v podstatě sušený chmel, který je rozemletý a slisovaný do podoby malých válečků. Takovýto zpracovaný chmelový produkt může být také různě upravován, může být měněno jeho složení. Ovšem použití chmelových granulí, u nichž bylo dodatečně synteticky změněno jejich chemické složení, se neslučuje s tradiční výrobou piva. Proto by měly v poctivém pivu být používány pouze granule, které svým složením a obsahem látek odpovídají nezpracovanému hlávkovému chmelu.
První díl článku o chmelu je u konce. Druhý díl se zaměřuje na centrum českého chmelařství – na město Žatec. Dozvíte se něco o městu Žatci a jeho významné chmelařské historii, a chybět nebude ani zmínka o Chrámu chmele a piva, atraktivním turistickém cíli v centru Žatce.
Nezapomeňte si přečíst také druhý díl: Chmel: Žatec – chmelařské centrum pro každého (2. díl)
